BAL

BALIN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ

En iyi bal hangisidir?

En iyi bal doğal bir çevrede, iyi niyetli çabalarla elde edilmiş baldır.

Koyu renk balların iyileştirici özellikleri daha fazladır.

Gerisi kişinin damak zevkine kalmıştır.

Bal besinlerin en güzelidir. Kuvvet, canlılık verir, nekahat döneminde hastanın ayağa kalkmasına yardım eder. Kansızlığa, zayıflığa iyi gelir, çocuklarda bağırsakları yumuşatır, kabızlığa iyi gelir.

Bal arısının en önemli ürünü olan bal, çok eski yıllardan beri, değeri kesinlikle kabul edilen, kıymetli bir besin maddesidir. 15.000 sene kadar önce, İspanya'daki mağaralardan birisinin duvarına; bir ressam, bal peteğinden bal alan komşusunun resmini çizmiştir. Geçen 10.000 yıl zarfında, hiç kimse baldan daha tatlı ve saf bir yiyecek keşfetmemiştir. Bileşimindeki en önemli madde olan meyve şekeri; levülozdan dolayı, şeker kamışından daha tatlıdır. Hangi sofra şekeri, geçmiş yazların Güneş ışığını biriktirerek taşıyabilir. Veya elma, portakal, yonca ve ıhlamur çiçeklerinin, saf kokularını sinesinde toplayabilir. Sofra şekerinin, tuz gibi tek tadı vardır. Her çeşit balın ise, kendine göre bir lezzeti vardır.

BALIN TANIMI

Uluslararası Gıda Tüzüğü'ne göre bal:

"Bal arıları tarafından, çiçeklerin nektarlarından veya bitkilerin yaşayan kısımlarından alınan özsuların, toplanarak; vücutlarındaki özel maddeler yardımıyla işlenerek üretilen; petek gözlerine depolanıp olgunlaştırılan, tatlı bir maddedir."

Bal, bütün yiyeceklerin en safıdır. İyi olgunlaştırıldığı zaman, şeker konsantrasyonu o kadar yüksek olur ki, bakteriler, bir iki saatten fazla içinde yaşayamazlar. Bir Mısır kral ailesine ait eski bir mezarda(3300 yıllık), kararmış ve sertleşmiş fakat saflığını kaybetmemiş bal bulunmuştur. Balda yapılan hilenin, ortaya çıkmaması imkansızdır. Sulandırılınca, hemen bozulmaktadır. Bal peteğinin mumu ve arıların kendi gudde ifrazatı da, aynen taklit edilememektedir. Böcek uzmanları bile, nektarın, nasıl bal haline geldiğini, tamamen anlamış değildirler.

BALLARIN SINIFLANDIRILMASI

1) KAYNAKLARA GÖRE

a) Çiçek Balı (nektar balı)

Balarısının, bitkilerin çiçeklerinden topladığı nektar veya balözü denen tatlı suları, vücutlarındaki özel bezlerden salgılanan maddelerle karıştırarak, zenginleştirmesi ve peteklerde olgunlaştırması sonucu; doğal bal veya çiçek balı (nektar balı) elde edilir. Nektarın toplandığı çiçeğin tadı, balın aromasında hissedilir. Portakal çiçeği balı, ıhlamur çiçeği balı, yonca balı,vb.

b) Salgı Balı(çam balı)

Salgı balı; çam, meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin salgıladığı tatlı salgıların, arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır. Elde edildikleri kaynağa bağlı olarak; çam balı veya yaprak balı olarak adlandırılırlar. Ülkemiz için en önemli salgı balı, çam balıdır.

Çam balının kaynağı, Ege ve Akdeniz kıyılarında, özellikle Muğla kızılçamları üzerinde yaşayan ve halk arasında "basra"(marchelina hellenica) olarak isimlendirilen böceğin, tatlı bir sıvı salgısıdır. Ergin "basra", pamukçuk içinde, ağaç kabukları arasındadır ve hortumlarını, ağaçların iletim demetlerine sokarak beslenirler. İletim demetlerindeki özsuyun, % 80'i şekerdir. Az miktarda, protein vardır. Böcek, protein ihtiyacını karşılayabilmek için özsuyu emmek zorundadır. Fazla gelen karbonhidratlar da, ifraz edilmektedir. Bal çiği adı verilen bu atık, gül kırmızısı renkte ve hoş kokulu olup, arı tarafından kovanlara taşınmaktadır.

c) Zehirli Bal (Deli Bal)

Arıların, orman gülü ve datura gibi bitkilerden aldıkları zehirli maddelerden meydana getirdikleri bal ise, deli bal veya zehirli bal olarak adlandırılmaktadır. Zehirli bal yiyen insanlarda; çoğunlukla baş dönmesi, bulantı, görme zorluğu, uğultu, terleme, baygınlık ve güçsüzlük gibi bozukluklar göze çarpmaktadır.

Bu konudaki alıntılar için tıklayın ...

d) Ekspres bal

Balın tıbbi değerinin artırılması amacı ile, son zamanlarda farklı katkılar içeren şerbetlerle, arıların beslenmesi sonucu elde edilen ve "Ekspres bal" olarak adlandırılan ballar, tedavi amacı ile kullanılabilmektedir.

2) TÜKETİME SUNUŞA GÖRE

a) Petek Balı

Petek içinde bulunan ve hiçbir yabancı madde içermeyen; ağızları sırlanmış ve gümeçleri bozulmamış doğal bala, petek balı denilmektedir.

b) Süzme Bal

Çeşitli yöntemlerle petek gözlerinden ya da santrifüjle, dinlendirilip süzülerek çıkarılan bala, süzme bal adı verilmektedir. Sıvı bal, tamamen eriyik halde olup, içerisinde gözle görülebilir kristaller bulunmaz. Kristalize bal, halk dilinde şekerlenmiş veya donmuş bal olarak bilinen tamamen katılaşmış baldır.

c) Pres Balı

Petekli balın, oda sıcaklığında veya hafifçe ısıtılarak; basınç altında enzimlerini yitirmeyecek biçimde, 45 °C nin altında sızdırılmasıyla elde edilen bala, pres balı denilmektedir. Pres balının, kalitesi düşüktür.

3) BALIN RENGİNE GÖRE

Beyaz, altın, amber ve koyu olarak sınıflandırma yapılmaktadır. Yine renge göre yapılan bir başka sınıflandırmada ise, altı standart bulunmakta; ballar, açık su beyazından, siyah ambere kadar sınıflandırılmaktadır. Bilinen bal renklerinin dışında; kaynağına bağlı olarak farklı renklere de rastlamak mümkündür. Amerika'da, Kuzey Karolina'da, kaynağı belli olmayan "mavi renkli bal" vardır.

4) BALIN NEMİNE GÖRE

Üç bölümde yapılmaktadır: 1. 2. 3. sınıf ballar. 1.Sınıf ballar, nem oranı düşük ballar olup; en yüksek değere sahiptirler. Bu özellik depolanacak ballarda, en önemli kalite ölçütü olarak ele alınmaktadır. 1., 2. ve 3. sınıf balların içerebileceği en yüksek su oranları; sıra ile % 17.8, % 18.6 ve % 20'dir.

BALIN BİLEŞİMİ

Bal, içeriğindeki maddelerin çeşitliliği nedeniyle, oldukça karmaşık yapıya sahiptir. Çeşitli yörelere ve elde ediliş zamanlarına göre de, oldukça farklı yapılar gösterebilmektedir. Bu nedenle balın, bileşimi ile ilgili analizler, oldukça geniş sayıda örnek içermektedir.

Balın bileşimi, üretimin yapıldığı yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir. Ancak genel olarak; balın, %80'i değişik şekerlerden; %17'si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3'lük kısım, başta enzimler olmak üzere; balı bal yapan ve balı değerli kılan maddelerden oluşur.

Arı, çiçeklerden nektar denilen bal özünü emdiği zaman; sakaroz, glikoz, früktoz, çok miktarda su, enzimler, vitaminler, bazı azotlu maddeler ve asitlerden meydana gelen bir sıvıyı, kursağında toplamış olur. Ancak, enzimlerden, vitaminlerden, asitlerden ve bazı azotlu maddelerden, hangilerinin nektardan geldiği, hangilerinin, arı tarafından eklenmiş olduğu, kesinlikle bilinmemektedir.

Asitler ve vitaminler gibi, balın bileşiminde bulunan diğer maddelerin, kaynakları hakkında pek az şey bilinmekle beraber; balın amino asitlerinin ve vitaminlerin bir kısmının, polenden geldiği sanılmaktadır. Arı, kovana doğru yola çıktığı andan itibaren bal kesesi, yani kursakta toplanan bal özü, bala dönüşmeye başlar. Arının kursağında bulunan en önemli enzim olan sakaroz, bal özündeki sakarozu, früktoz ve glikoza çevirir. Sakarozun parçalanmasıyla; maltoz, izomaltoz ve erloz gibi diğer bazı şekerler de meydana gelmektedir. Bu da, baldaki şeker miktarının artmasına yol açar. Kovana gelen arı, kursağındaki bal özünü, ya bir petek gözüne, ya da bir arkadaşının ağzına boşaltır. Arkadaşı, bunu, buharlaşmayı sağlayacak bir sıcaklıkta tutulan peteğin üst gözlerine taşır. Petek gözünde, zamanla bal, koyulaşacak ve olgunlaşacaktır. Olgunlaşmış bal; kokuludur, lezzetlidir ve uzun süre bozulmadan saklanabilir. Olgunlaşmamış bal ise, çabuk ekşir.

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

a) BALIN RENGİ

Bal, genellikle saydamdan başlayıp, koyu kırmızıya kadar; sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bala renk veren maddeler; klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir.

1930 yılında Yeni Zelanda'da, Thomson adlı bir araştırmacı, balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş. Koyu renkli ballarda, amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden; özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça, rengin koyulaştığını bildirmiştir.

b) BALIN LEZZET VE AROMASI

Her balın, kendine özgün bir tadı vardır. Dikkatle tadılırsa, birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile, birkaç çeşitte bal olabilir.

Balın aroması, değişik çiçeklerin nektarında, bulunan özellik, esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri; esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında, en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri, daha çok hammadde olan nektardan gelirken; nektar hangi bitkilerden toplanmış ise, o bitkinin aromasını, bu balda hissetmek mümkündür.

c) BALIN KOKUSU

Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Balın kokusu, ağza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar, aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa, o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar, açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.

d) BALIN VİSKOZİTESİ

Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup, arıcılıkta yapı kelimesinin karşılığıdır. Ağır yapılı bir balın, akıcılığı yavaş, yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların, süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir. Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların, viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin, 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.

e) BALIN KIVAMI

Balın kıvamını, nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid(küçük boyutlu tanecikler) maddelerin, fazla veya az olmasına bağlıdır. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler, koyu kıvamında bal meydana getirirken; yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar, akıcı olup, lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.

f) BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI

Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir. Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3 tür.

g) BALIN KIRILMA İNDİSİ

20 °C refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın, bu özelliğinden faydalanarak, içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir.

h) BALIN HİGROSKOPİK ÖZELLİĞİ

Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

ı) BALIN IŞIĞI DÖNDÜRMESİ (POLARİZASYONU)

Balın, polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşitlerine göre değişmektedir. Çiçek balları, polarize ışığı sola, salgı balları, ise sağa çevirir. Bu özellikten faydalanarak, balın salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir.

i) BALIN KRİSTALİZASYONU

Kristalizasyon, içindeki glikozun, tanecikler haline gelmesi sonucu balın, akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayıdır. Balların büyük bir kısmı, kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz (glikoz) ve levüloz (fruktoz) şekeri, oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde, balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Kristalizasyonu çözmek için hızlı bir ısıtma yöntemiyle, 60-65 °C'de ısıtmak; işlemin sonunda da soğutmaktır.

Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de, çoğu ya yasal değildir, ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem, balın, önce 0 °C de, 5 hafta bekletilmesi, sonra da 14 °C'de saklanmasıdır. Kristalize balı sıvı hale getirmek için pratik yöntem; bal kabını, sıcaklığı 38-45 °C geçmeyen sıcak su içinde tutmaktır. Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı, yıllarca şekerlenmeden kalabilir.

BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Balın kimyasal bileşimi, birçok etkene bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkenlerin en önemlisi nektar ve salgının doğal bileşimidir. Ayrıca iklim koşulları ve arının bal yapma özelliği de, balın kimyasal bileşiminde etkili olmaktadır. Kimyasal bileşimi bakımından bal, fruktozu fazla olan koyu, indirgen, şeker sulu çözeltisi gibi olup; içinde az miktarda sakkaroz, dekstrin, azotlu maddeler, enzimler, anorganik kokulu ve boyar maddeler, uçucu yağlar, organik asitler, mumlar, polen taneleri ihtiva etmektedir.

Aşağıdaki değerlerde, White ve arkadaşları tarafından yapılan analiz sonuçlarına göre, nektar ve salgı kaynaklı balların, ortalama kimyasal bileşimleri verilmektedir.

Nektar Kaynaklı Bal: Kimyasal Bileşimi

Nem % 17,20 Fruktoz % 38,19
Glikoz % 31,28 Sakkaroz % 1,31
Maltoz % 7,31 Yüksek Moleküllü Şekerler % 1,50
Diğer Maddeler % 3,10 PH 3,90
Toplam asitlik(meq/kg.) 29,12 Kül % 0,169
Nitrojen % 0,041 Diastas Sayısı 20,80

Salgı Kaynaklı Bal: Kimyasal Bileşimi

Nem % 16,30 Fruktoz % 31,80
Glikoz % 26,08 Sakkaroz % 0,80
Maltoz % 8,80 Yüksek Moleküllü Şekerler % 4,70
Diğer Maddeler % 10,10 PH 4,45
Toplam asitlik(meq/kg.) 54,88 Kül 0,73
Nitrojen % 0,100 Diastas Sayısı 31,90

Yukardaki veriler incelendiğinde, toplam Karbonhidrat oranı;, nektar balında, %79,59, salgı balında, %72,18 olarak bildirilmiştir.

FERMANTASYONU

Balda bulunan fruktoz ve glikoz, şeker mayalarının etkisi ile parçalanır. Bunun sonucunda; alkol ile CO2 meydana gelir. Alkol de oksijen, bulunan ortamda parçalanarak, asetik asit ve su oluşturur. Bu fermantasyon sonucu, bal bozulur ve tadı ekşir. Böylece kristalizasyon, balın bozulması değildir, ancak fermantasyon, balın bozulması demektir.

Fermantasyonu etkileyen en önemli etmenler; su oranı, maya içeriği ve depolama koşulları ve yeterince balın dinlendirilmemesidir. Baldaki su oranının, %17.1'den azsa, balın bir yıl içerisinde fermente olmayacağı ve ballarda maya üremesinin görülmeyeceği saptanmıştır. Balda fermantasyon oluşturan mayaların kaynağı, toprak ve çiçeklerdir. Kovanda bir önceki yıldan kalan petekli ballar da, önemli ölçüde maya içerirler. Bu nedenle bu tip balların, hasat sırasında alınmaması gerekir.

BALIN ANTİBAKTERİYEL ÖZELLİĞİ

Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan, içerisinde mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz. Son yıllarda bütün Dünya'da, hızla gelişen arı ürünleri ile tedavi olarak adlandırılan "apiterapi"de; arı zehiri, propolis, arı sütü ve polen yanında, bal da kullanılmaktadır.

BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BALDA RUTUBET MİKTARI

Balın, tipik tatlılık ve yararlılığını sağlayan şekerler, yeteri kadar yüksek konsantrasyondaysa, fermantasyon başlamaz. Su oranı, %18,5 ve daha yüksek olduğunda; fermantasyon olabilir. Fermantasyon sonucu oluşan asetik asit ve karbondioksit; balın tadını ve rengini bozar. Ballardaki maksimum su oranı, % 21 olarak tespit edilmiştir. Genel olarak dağ balları, ova ballarından daha az nem içerir. Fazla nem, balın olgunlaşmadığını, ya da dışarıdan su katıldığını göstermektedir. Bu da balın, yüzey mayalanması tehlikesini doğurmaktadır.

BALDAKİ KARBONHİDRATLAR

Bal, karbonhidratlı bir madde olup; katı maddesinin, %95-99,9 unu şekerler teşkil etmektedir. Baldaki 15 tür şekerin, 9 tanesi kesin olarak bulunmuş; ancak 6 sına bazı araştırmalarda rastlanmıştır.

Balda, en fazla fruktoz ve glikoz bulunmaktadır. Bala, tadını veren bu iki monasakkaridin(basit şekerin), bitki özsularında fazla miktarda bulunan sakkarozun; invertaz enzimi ile değişimi, yahut sakkarozun fruktoz ve glukoza ayrılması sonucu meydana geldiği bilinmektedir. Balın, tatlılık, nem kapma, enerji değeri ve diğer fiziksel özellikleri bu iki şekerden ileri gelmektedir.

Sakkarozun, baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken; çok erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar, fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler.

BALDAKİ ENZİMLER

Bal, enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri; amilaz (diastaz), invertaz(sakkaroz), katalaz, fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyendir. Enzimlerin bir kısmı, nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.

İnvertaz (Sakkaroz) enzimi, nektarın, bala dönüşmesindeki, kimyasal değişikliklerin çoğundan sorumludur. Nektardaki sakkarozun, fruktoz ve glikoza çevrilmesini sağlamaktadır. Önemli bal enzimlerinden olan glikozoksidaz, glikoz üzerine etki ederek hidrojen peroksit ve glikonolaktan oluşturmaktadır. Balın, antibaktariyel etkisi de, oluşan hidrojen peroksitten kaynaklanmaktadır.

Balda, ayrıca lizozim enzimi de antibakteriyel etkiye sahiptir. Balda, bunların yanı sıra, vücudun ancak az miktarda üretebildiği Chocin maddesi vardır. Bu nedenle bu madde, vücuda günde iki-üç gram verilmelidir. Chocin, karaciğerin yağ metabolizmasını ayarlar ve bu organın yağ bağlamasını önler.

BALDAKİ ASİTLER

Balda en